Hétvégi téma, és holnap hétfő jön, úgyhogy az időzítés nem a legmegfelelőbb, de így jött ki a lépés. Tegnap voltam 30 éves, és a várható dolgok között szerét ejtettük a társasággal egy cider kóstolásnak.

Henry Westons Vintage Cider, K cider, Olde English, Kopparberg Naked Apple, Hartl Apfelmost, Saját Almabor, Valami Nagyon Neves Breton Cidre, Bloomers Cider, Real Herefordshire Vintage Cider.

Próbálok összeszedett és lényegre törő lenni, úgyhogy csak felsorolásszerűen írom le a dolgokat.

1. Egy gyerekkori ismerősöm, aki azóta borász lett, úgy fogja fel a dolgokat, hogy ami nem szénsavas, az csak erjesztett almalé, nem cider. El tudom fogadni.

2. A francia cidRE ízre egészen más, nem igazán hasonlít az angol cidERhez, bár mindkettő szénsavas.

3. Az átlagos magyar ember által megismert Cider egy külön kategóriát jelent.

Ez utóbbi miatt írom ezt a posztot, mert ez az új felfedezésem. A bor készítése minden gyümölcs esetében ugyanaz, így ha egy mindfuckra vágyunk, elég belegondolnunk abba, hogy a bor helyett helyesebb lenne a szőlőbor kifejezés használata. Mi a különbség egy eperbor és egy szőlőbor készítése között? A kiinduló gyümölcs. Ennyi. A gyümölcscukorból készít alkoholt az élesztőgomba, pont.

Léteznek persze kihívások az egyes gyümölcsmustok erjesztésekor, de alapjáraton a kémiája ugyanaz  a gyümölcslevek erjedésének.

Ahogyan a szőlőlé és a bor íze tök más, úgy az almalé és az almabor, az eperlé és az eperbor íze is tök más.

Az almabor íze első kortyra rothadt alma ízű, de második kortyra már sokkal jobban feltárja magát a dolog. Almabort kóstolva az ember almalé ízre vágyik, ami egy téves kiindulópont. De makacsul tartja magát ez a prekoncepció, és ezt meglovagolva a gyárak nagy sikerrel gyártják a "Ciderekeket". Cidernek nevezem innentől fogva azokat az alkoholos italokat, amik almalé ízűek. A dolog nagyon bonyolult, mert az almalé ízű ciderek között is akad, ami némileg almabor ízű (K cider), de le lehet leplezni ezeket.

A különbség lényege az eljárásban csíphető nyakon. Mikor lepréselem az almát, nagyon finom almalevet kapok. Ha ezt az ízt meg akarom őrizni, akkor fel kell vennem a harcot a természettel. A természet ugyanis az, hogy az almán lévő természetesen jelen lévő élesztőgombák elkezdik a gyümölcscukrot alkohollá alakítani. A szintén jelen lévő baktériumok pedig oxigén felhasználásával az alkohol molekulákat ecet molekulákká alakítják tovább. Ha az oxigént elzárjuk a létől, akkor megakadályozzuk az ecet kialakulását.

Ha fel akarjuk venni a harcot a természettel, ha nem akarjuk, hogy a gyümölcslé erjedni, aztán ecetesedni kezdjen, akkor ki kell nyírni az élesztőgombákat és a baktériumokat. Louis Pasteur-nek köszönhetően ezt ma már könnyedén elvégezhetjük 66 Celsius fok fölé történő melegítéssel. Így készül az almalé. Ezt az állapotot úgy őrizhetjük meg, ha gondosan lezárjuk a levet, esetleg még tartósító szert (baktérium ölő szert) is teszünk hozzá. Ekkor kapunk évekig kitartó almalé ízt.

Tehát azok az almaborok, amik almalé ízűek, természetellenes módon készültek. Mivel a legtöbb angol cider ilyen ízű, ezért tennék különbséget cider és almabor között. Eredetileg az angol cider is csak a természetes erjedés folytán készült, így ott kint nagy bajban vannak, hogy mit hogyan nevezzenek. Ők a hagyományos cidert, aminek nincs almalé íze, Craft Cidernek, kézműves Cidernek nevezik, így oldották meg.

A Craft Cider íze tehát nem almalé, hanem rothadt alma ízű elsőre, és készítési eljárástól függően szénsavas, vagy szénsav mentes.

A rothadt alma íz persze csak viszonylagos: amint az ember közelebb hajol a témához, a furcsa ízt megszereti, és már csak az ezen belüli árnyalatok élvezetét érzi. Az almaborász teljesítményét nem az méri, hogy mennyire sikerült eltávolítani azt a furcsa ízt, hanem hogy az a furcsa íz mennyire kellemes, és mennyire kellemetlen.

Ittam tegnap egy 10 eurós cidert, ami osztrák és magyar fogalmak szerint a legpuritánabb almabor volt. Tehát sima erjesztett almalé, szénsav nélkül. Nagyon tanulságos volt, mert majdnem olyan ízű volt, mint az én almaborom (a legkevesebb beavatkozást kapta meg), és majdnem olyan ízű volt, mint az osztrák Apfelmost, és mégis ez volt a legdrágább.

Egy gyors gyorstalpaló: szénsav úgy kerül a kézműves Ciderbe, hogy miután a gyümölcscukor átalakul alkohollá, tesznek hozzá még erjesztetlen almalevet, vagy csak simán cukrot. A cukorból alkohollá válás során szénsav keletkezik. Kohlensaure, ahogy a sógorék mondják. Tehát az első szénsavas ciderek úgy keletkeztek, hogy mielőtt minden cukortartalomból alkohol erjedt volna, bepalackozták a levet. Az erjedés a palackban folytatódott, de a szén-dioxid nem tudott távozni a lezárt palack miatt, ezért a lében maradt.

Mi a különbség?

Nagyon egyszerű különbséget tenni a mesterséges cider és az almabor között. Először is, ha a fent leírt eljárással kerül szénsav az almaborba, akkor annak nyoma van. Még egyszer: az erjedés a lezárt palackban folytatódik, de a szénsav már nem távozik a zár miatt. Az erjedés viszont csodálatos módon zajlik: az erjedésben részt vevő élesztőgombák dolguk végeztével kimúlnak,és a tetemük leülepszik a lé aljára. Az esztétikummal nem sokat törődő almászok ezzel az üledékkel nem foglalkoznak, a kézműves sörfőzőkhöz hasonlóan. Átfejtéssel, szűréssel és (makacs zavarosság esetén) zselatinnal persze elérhető a kristálytiszta, ám aromaszegény ital. Ha tehát kristálytiszta az üvegben lévő cider, meg kell kóstolni, hogy aromaszegény-e, vagy erőteljes ízű. Ha erőteljes ízű, és tényleg semmi üledék nem volt a palackban, mégis szénsavas volt a lé, akkor mesterséges ciderrel van dolgunk.

A másik dolog a kén. A kén-érzékenységnek köszönhetően az EU-ban fel kell tüntetni a termékeken, ha kéntartalmúak. A kén egy tartósítószer: kinyírja az élő organizmusokat a borban. Főleg azokat a baktériumokat üldözik vele, amik a romlott mellékízt okozzák. A romlott mellékízt előidéző baktériumok egy bizonyos alkohol szintet már nem bírnak ki, így a megfelelően cukros alma leve négy-öt nap alatt kiirtja magából az ilyesmit. Egyes nézetek szerint a kellően savas almalé is kinyírja az ilyesmit.

Mi a kellően savas almalé? Az összes. Egy magyar almalé átlagos savassága 3,2 PH. A víz PH-ja 8, azaz semleges. És ezért, mikor a már lepréselt almatörmeléket vízbe áztatják, és a vizet kipréselik, a lé PH-ja nem 3,2 körüli, hanem 4-5-6. A cukortartalma pedig csak töredéke az eredetileg kipréselt almalének. Almaíze viszont rendesen van. Miért ne használnák fel akkor? Ha van 100 kiló almám, annak a piaci értéke 25.000 forint. Az ebből nyert almalé mennyisége kb. 60 liter. Piaci értéke ezáltal szintén 25.000 forint, tehát 417 forint literenként. Persze aki gyümölcslevet, vagy cidert készít, nyilván van saját almáskertje így ezt az összeget nem kell kifizetnie, ez egy elméleti érték. De mutatja a dilemmát: ki venné meg ilyen drágán az almalevet? Kevesen. 100 kiló almából 60 liter lé nyerhető, de mi lenne, ha az almatörmeléket vízbe áztatnánk, és újra lepréselnénk? Akkor 100 kiló almából sokkal több litert lé nyerhető ki. Tehát mikor almát préselnek, nemcsak az elsődleges almalében gondolkoznak, hanem a másod- és harmadlagos levekben is.

Ezek a levek viszont nem elég savasak és nem elég cukrosak, és nem tartalmaznak elég táplálékot az erjesztőgombáknak. Így ezekbe tesznek cukrot, tápsót és ként. Leegyszerűsítve tehát ha egy cider címkéjén azt látjuk, hogy összetevője kén, esetleg egyenesen az is ott áll, hogy almalé koncentrátum, akkor biztosak lehetünk abban, hogy nem teljesen "korrekt" áruval van dolgunk. (Korrekt = érintetlen szűzi minőség)

Mivel az érintetlen szűzi minőségnél kellemesebb íze lehet a kezelt leveknek, tökéletesen ízlés kérdése, hogy mit nevezünk finom almabornak. De fontosnak tartottam leírni az íz és a megjelenés hátterét.

Jómagam az érintetlen szűzi minőségű almaborokra koncentrálok, és ezen belül keresem a kellemes íz előállításának titkát. A fő csapásirány az élesztőgomba, az almafajta és a termővidék kérdése, de ez már egy másik történet.

Nyilván az én érintetlen szűzi minőségű almaborom almaecetem (nem vagyok adócsaló) élvonalbeli, és nem azért, mert annyira tehetséges lennék, hanem mert egyáltalán nem nyúltam hozzá. A természet tehette azt, amit a 10 eurós pincészet pincéjében tehetett. Csak biztosítottam az erjedés feltételeit, és kiküszöböltem (nem vagyok adócsaló) az ecetesedés feltételeit. Ez a legkisebb beavatkozás elve, ez vezet el a kommersz ízeket keresők csalódásához, és a kommersz ízekhez nem ragaszkodók öröméhez. Tényleg őszintén írom ezt, ugyanis semmi érdekem nem fűződik ennek hangoztatásához. Már csak azért sem, mert tegnap a legrosszabb ciernek kikiáltot a 10 eurós cider lett, ami annyira origiánál, hogy egy angol bácsi csinálja nagy egyszerűségben Herefordshire-ben, és ez a brand sarkköve, hogy totál kézműves termékről van szó. Élesen elválik egymástól a kommersz cider és a kézműves almabor.

Ennyire belemélyedve a témába már zavarja az embert, ha a cider, ami eredetileg egy nagyon egészséges és a maga módján finom valami, tévesen úgy kerül a magyar köztudatba, mint egy almalé ízű szénsavas alkoholos ital. Érdemes megkülönböztetni a szénsavmentes almabort, a szénsavas almabort és a kommersz cidert. Ennyi volna jó.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.