Sosem voltam rest az első tapasztalat-morzsáim alapján magabiztos kijelentéseket tenni, és ezúttal sem teszek kivételt. Almaecetet nem úgy kell készíteni, ahogyan írják a neten.

A verem, amit almás pincévé alakítottam, kellemes illattal várt minden alkalommal, ahogy lementem. Irgalmatlanul sok muslicát kellett félresöpörnöm, hogy lássam, mi újság. Persze sosem volt semmi újság, az életet sokkal gyorsabban élem, mint egy élesztőgomba, úgyhogy általában minden úgy volt, ahogy előzőleg. Olvastam egy blogon, hogy Hamvas Béla szerint a mustot nem szabad piszkálni, a lényeg a folyamatban, hogy magától megy végbe, úgyhogy ehhez tartottam magam. Kétszer persze megkóstoltam, és nem tapasztaltam semmit.

Most már aktuálissá kezd válni egy Bretagne-túra, vagy egy Sommerset shire-túra, hogy végigigyam magam néhány száz cider fajtán, hogy rátaláljak az igazi ízre, amit aztán követek. De ezt csak én gondolom, a lehetőségek ennél silányabb keretek közé szorítanak: jóformán még az almát sem nagyon tudom megválogatni. 80 liter mustom van egy jégverte, vatta száraz almából préselt léből, mert ez volt.

Az első préselésből 8 liter lett, akkor nyári borízű almát dolgoztam fel, az lett most kész. Mennyei, bár ha valaki ivott ecetet, az tudja, hogy a mennyeit bizonyos megszorításokkal kell érteni. Illata kellemes alma, ízében nem sokat őrzött meg a zamatából, de nagyon egyenes, semmi mellék- vagy utóíz nincs, egyszerű könnyű valami. Jó annak, aki szereti, és számomra nem kell egyéb bizonyíték, mint hogy a családban alapvetően átment a vizsgán. A két fő kritikus, akik nem sokat törődtek soha az ember lelkivilágával, elégedettek voltak. Az egyik hiányolta a korábbi alma-ízt, de jónak találta, a másikat viszont úgymond váratlanul érte a minőség. Szerintem is jó lett.

A színével nem vagyok megelégedve, mert ez megint olyan ködös lett, mint a tavalyi, az pedig 10 hónap ülepítés után sem lett tisztább. Ilyenkor kell adni hozzá borászati zselatint (állati eredetűt), de ez most kimarad. A következő ecetemet vasárnap palackozom, az például kristálytiszta már most. Ez erősen az almától függ.

A cimkét csak sebtében összedobtam egy angol cimke alapján. Azért van németül, mert a sógoréknak is szánok belőle. De jól látni a képen, hogy ez bizony ködös.

Végül összefoglalom, hogyan sikerült összehoznom.

1. Alma ledarálása és préselése (ez a két fázis történhet egy fázisban, gyümölcscentrifugával is)

2. Az így nyert léhez nem kell hozzáadni semmit

3. Az edényt/vödröt/köcsögöt/bármit le kell fedni egy sűrű szövésű anyaggal, és jól odarögzíteni. A lényeg, hogy a rohadék muslicák ne jussanak be. És ne gondoljuk, hogy elég szorosan lekötöztük az anyagot, ezek jóformán atom méretű résen is átszuszakolják magukat. De meg kell próbálni.

4. Érintetlenül hagyni kell állni a dolgot egy helyen, ahol viszonylag kicsi a hőingás, és nem dohos a levegő. Ha dohos a levegő, előtte ki kell takarítani-meszelni.

5. Egy hónap elvileg elég neki.

A mögöttes kémia a következő. Az almában lévő gombák egyből dolgozni kezdenek: a gyümölcscukrot alkohollá alakítják. Ez hab képződésével jár, ami majd összeesik, és a java leülepszik a fazék aljára. Ehhez oxigénre van szükség, ezért mehet a rongy, bár ha lefednénk a fazekat egy födővel, akkor is elég oxigénhez jutna, nem is gondolnánk. Ez a fázis 2-3-4 nap alatt lezajlik, attól függően, hogy az élesztőgombák milyen gyorsan szaporodnak el. Ha bort akarnánk, ezen a ponton, a heves habosodás enyhülésekor hermetikusan lezárjuk a vödröt/hordót/befőttesüveget, kotyogó beiktatásával, és kezdődhet az anaerob erjedés. Az ecet kialakulásához viszont az kell, hogy a keletkezett alkohol a cukorhoz hasonlóan oxidálódjon, és ecetté váljon. Tehát biztosítani kell a levegő ellátást. Ennyi.

Tehát ha egy üveg bort kibontunk, és három hétig úgy hagyjuk, ecet lesz belőle. Ha egy doboz cukros gyümölcslevet kibontunk, és négy-öt hétig úgy hagyjuk, először alkoholos lé lesz, aztán ecet.

A mesterek azt mondják, az íz elég jelentős mértékben az élesztőgombákon múlik. Ezért ha egy doboz cukros gyümölcslevet kibontunk, és hozzáadunk borélesztőt, akár még az is előfordulhat, hogy nem buggyant íze lesz, hanem valami értékelhető. Ez az értelme a borospince-fétisnek: nem minden borospince levegőjében lebegnek finom ízt produkáló élesztőgombák, bár a helyzetet lehet kezelni. Én a vermemet fertőtlenítettem, és az almával vittem be a jelenlegi gombákat, elméletileg. De a boltban kapható borélesztők közül válogatva is felül lehet kerekedni a problémán: ezek a "versenygombák" a mustba kerülve ugyanis kiszorítják a "mezei gombákat", amiknek rossz íze is lehet, lutri az egész. A profi élesztőgombáknak a hátránya, hogy olyan gyorsak, a végeredmény íz egysávos lesz. Két hordóban érlelek ugyanolyan almamustot. Az, amelyik mezei élesztőgombával erjed, még mindig forr, de a versenygombás, cukrozott, tápsózott must már egy hete kiforrta magát. Nem tudom, melyiknek milyen íze van, de ma egy korábban indított hordómat átfejtettem, és az mezei élesztőgombával ért. Minden hencegés nélkül írom, hogy életemben nem ittam még ilyen finom almabort*.

*összesen 6 féle kommersz és 2 fél-kommersz almabort kóstoltam

Az ecet készítésről azt írják a neten, angolul is, hogy almát kell gerezdekre vágni, vízbe áztatni, abba cukrot tenni, és bumm, így lesz az ecet. Így lesz az olcsó, erős ecet. Ha egy liter vízben 100 gramm cukrot oldunk fel, abból olyan 6%-os alkoholtartalom lesz, nem tudom ez mennyi ecetszázalékot eredményez. Egy átlagos bolti alma (Idared, Jonagold, Jonatán, Golden, Gála) leve 70-90 gramm cukrot tartalmaz literenként. Ezért szoktak hozzáadni még cukrot. A szőlő alapból olyan cukros, hogy abban legalább 150-160 gramm van literenként. Kíváncsi lennék, melyik az az almafajta, ami olyan édes, mint egy szőlő. Az angolok ugyanis megkülönböztetik a cider és az apple wine fogalmakat. Ez utóbbit a 12% körüli alkoholtartalmú lére értik, bár én magam ezt sosem hallottam. De logikus. De el sem tudok képzelni ennyire cukros almamustot. A 4-5%-os levek a sörök. A 10-14%-os levek a borok. A 6-7%-os levek pedig egy harmadik kategória, ezek a ciderek.

Összességében tehát almaecetet készíteni kis háztartásban is nagy öröm: sem szakértelmet, sem almafát nem igényel. 1 liter ecethez 2 kiló alma egészen biztosan elég, és már ennyivel is lehet kísérletezni.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.