Eljött végre a december, izgatottan mentem le a verembe átfejteni és palackozni néhány vödrömet, de sírás lett a vége. Amit egy hónapja palackoztam, önthettem mind ki a fűre. Az üvegben lévő szénsavas cider gusztustalan zöld színű lett. Az ecetem is mutatott erre hajlandóságot az elmúlt hónapokban, de reméltem, hogy csak oxidációról van szó. Viszont a bor íze is fémes volt, így kétség sem fért hozzá, hogy a megzöldülő almabor esetével van dolgom. A kérdés már csak az volt, hogyan kerülhetett réz a lébe?

Szerencsére a tisztaságra nagy gondot fordítottam, bár a pince pince marad, főleg úgy, hogy nem vagyok sűrűn otthon. A vödrök kifejezetten élelmiszer minőségű erjesztő vödrök, úgyhogy azokkal nem lehetett gond. Adalékot nem adtam hozzá, de a következő dolgok kivédését szolgálták volna:

- kén a megbuggyanás ellen

- élesztőgomba a kiszámítható íz érdekében

- élesztő tápsó az élesztőgombáknak

- cukor a magasabb alkoholfok érdekében

Megbuggyant bort is csináltam fél literrel, csak hogy lássam, milyen az, és megmondhatom, hogy nem zöld színű, hanem zavaros de sárga ugyanúgy, mint a rendes almabor. Tehát azt is kizárhatom, hogy az adalékanyagok hiánya okozta a zöldülést. Amivel még érintkezett az alma, az a kiskés, ami rozsdamentes volt, aztán a szőlőprés, ami már nem olyan egyértelmű dolog, és végül a daráló. A prés vasból van, de zománcfestékkel fedett, bár kis részen érintkezik az almalé a prés tengelyével. Jövőre úgyis szeretnék egy nagyobb prést, és akkor az felsőtengelyes lesz, nem olyan, aminek a kosarában áll. A szakkönyvem azt írja, hogy a vassal való érintkezés feketedést okozhat, és az még kezelhető zab hozzáadásával, mert a zabszemekre kicsapódik a vas.

A réz viszont hatalmas gond, mert nem orvosolható semmivel, megtörtént és kész. Történetesen már daráláskor láttam, ahogyan a daráló dobjáról apránként lemarja a savas almalé a festéket. Nem értettem, mi a frászkarikának festették be egyáltalán, mindenesetre két fekete csík fut a darálódob két szélén. Darálás után pedig mindig gondosan elmostam a darálót, aztán száraz ronggyal letöröltem, és néhány darálás után világosan látható volt, hogy a darálódob horganyzott sárgaréz-ötvözetből van, amiről a horganyt itt-ott lemarta az alma. 2,8-3,2 között van az almalé PH-ja, legalábbis amikkel én dolgoztam, és ez természetesen barátok között is rohadt savasnak számít. Ez pedig óriási konstrukciós hiba. Be kell ismernem, hogy senki sem állította, hogy alma darálására is jó a répadaráló, de attól még egy daráló dobját nyugodtan csinálhatták volna rozsdamentes acélból. A szomorú ugyanis az, hogy a vaterától kezdve az OBI-ig mindenhol ugyanezt a szart lehet kapni:

Egyébként sem praktikus, mert a daráló csúszdája a két szélén ha 2-2 centivel magasabb lenne, nem hullana a rendesen alá nem tolható vödör mellé a pomáz. De hogy borítékolhatóan tönkreteszi az ember munkáját, az nagyon elszomorító. Ez egy magyar gyártmány mellesleg, ebből is látszik, hogy a nemzetiség nem jellemvonás, nem garancia semmire.

A rezes ciderem egyébként ihatatlanul keserű, de érezni benne az almát. A többi próba ízéről itt írtam.

Furcsa észrevenni magamon, mennyire felidegesít az orosz vadászgép kilövése körüli orosz propaganda. Utoljára serdülőként éreztem ilyen tehetetlen dühöt, pedig a serdülőkori düh kimondottan ciki, ráadásul már a magyar belpolitikát is sztoikus nyugalommal tudom figyelemmel kísérni évek óta, az orosz gép lelövése pedig annyira nem tartozik rám, hogy egy udvariatlan poénon is jobban fel kéne horkannom. Mégis rohadtul felhúz, hogy minden reggel arról olvasok, Törökország mekkora kígyó (így!). Akkor különösen elgurul a gyógyszerem, ha ezt magyarul olvashatom.

1. Erdogan egy pöcs

A legtöbb politikus a múltban él, és a múlt sémáiból építi fel a vízióját, és közülük is az Erdogan- meg Putyin-féle illiberális politikusok azok, akik teljesen korba nem illő módon birodalmakat akarnak építeni. A 19. században is gáz volt ez, de akkor mindenki így csinálta. Most globális cégekkel lehet a legtöbbet elérni: nem köti a kezüket például a nyilvánosság. Kis-Ázsia régi dicsőségének visszaállítása (minthogy jól láthatóan ez a cél) pontosan azt fogja eredményezni, amit ígér: a régi dicsőség visszaállítását. Régen ami elég volt, az ma már nem az, például háborúkkal és odacsapkodással nem javul az egészségügyi ellátás, befolyásos politikai hívek pénzzel tömködésével pedig nem emelkedik a kultúra. Erdogan álmai csak járulékosan hoznak a törököknek gazdasági hasznot, egy sikeres török exportcég leginkább az előnyös termékeinek köszönheti a sikerét, másodsorban a politikusoknak, akik közvetítettek. Jó termékek nélkül nincs piacszerzés. Következésképpen ha Erdogan a szultán, ha más, a török gazdaság mindenképpen bővülne, amíg a gazdasági szereplők így játszanak, és a politikusok megteszik a diplomáciai teendőjüket. Erdogan a gazdasági szereplők sikerét a sajátjaként tünteti fel. Ami valójában őt illeti, az a nacionalista látványpolitika, mint amilyen az orosz gép lelövése is volt. Elég lehangoló, ha egy állampolgár önérzete az ország vezetőjétől függ, nem pedig az állam kultúrájától. Mi lenne a magyarokkal, ha Orbán Viktor politikája miatt kéne egyenes háttal sétálni külföldön? Persze könnyebb elviselni a nyomort, ha a saját kiszolgáltatottságunkat egy harcias megalomán vezető csinnadrattájával enyhítik. Erdogan tehát egy pöcs, mert a jelentőségét túlméretezi, és amire igazán szüksége lenne az országának, azt nem biztosítja, nem is látja.

2. Erdogan is lelőhet gépeket

Ismerek orosz embereket, és emberek ők is. Van, akit kedvelek, van, akit nem. Nem általánosítok. Az orosz történelmi hagyomány azonban mégiscsak okoz valami kollektív sértődöttséget a Nyugattal szemben, amit aztán olyan magasságokba tudnak a politikusok tupírozni, hogy még egy magyar talpas is megsüvegeli. Ami nekünk '56, Trianon, '48, meg a "Habsburgok élősködése", az nekik a magukra hagyatottság, a lekezelés és lenézés nyugatról nem egy-egy évszámhoz kötve, hanem állandóan. Így ha a Nyugaton bárki bármiféle ellenséges gesztust tesz, beindítja a "minket megaláznak" programot, függetlenül attól, hogy mi a kénküves menküről van szó. Ha a lengyelek nem köszönik meg a szovjet megszállást, Vlagyivosztokig szólnak a tamtamok az orosz önfeláldozást leköpő pökhendi nyugati mentalitás miatt. Erdogan lelövi az orosz gépet, most Oroszországot megint magára hagyták, Oroszországot megint leköpték. Ha hagyomány lenne náluk, most a véres kardot hordanák körbe az országban alvás nélkül. Nem akarok belemenni, hogy Törökország mennyiszer kérte már az oroszokat, hogy kerüljék a határt, és az oroszok mennyiszer szartak rá, hiszen Törökország is sértett már határt. Viszont az orosz gép kilövésétől nem kell eljátszani még a hattyú halálát, mindenki tudta, mivel fenyegetőzött Törökország hetek óta. Vidéken tudjuk, hogy ha egy kapura ki van írva, hogy vigyázz, a kutya harap, az többnyire csak duma, de inkább nem megyünk be egy kertbe csak úgy. Törökország most harapott, benne volt a pakliban. Ugyanígy Oroszországnak is joga van megvédeni a légterét, legközelebb ő is lője ki nyugodtan a kéretlen berepülőket. Persze ugyanígy az angolok is lepuffanthatnák az odalátogató orosz gépeket, ha már a sértéseknél és leköpéseknél tartunk.

3. Senkire sincs szükség Szíriában

Oroszországban a Kreml befolyása alatt van a legtöbb sajtótermék, így az egész ország fejét tömhetik azzal, hogy "pontosan" hogyan történt az eset. Hogy Magyarországon ugyanezek a baromságok miért terjednek, rejtély. Aztán túl azon, hogy az orosz gép nem sértett légteret, sulykolják azt is, hogy Oroszország mekkora hős, hogy végre tesz valamit az ISIS ellen, szemben Amerikával, aki csak a tökét vakarta éveken át. A magyar facebookon is jelentős azoknak a hordája, akik szerint Putyin volt az, aki megfékezte az Iszlám Államot. Törökország ilyen módon arra az országra támadt rá (ne szépítsük), aki az egyetlen küzdő szereplő a terrorizmus ellenes táborban. És most Törökország lábon lőtte az utolsó keresztes lovagot. Mit lábon, lágyékon!

Arról mélyen kussol a Kreml, hogy a bombázásainak és támadásainak jó ha 5%-át kapta az Iszlám Állam, az összes többi a NATO-val kooperáló ellenzékre jutott. Ordas nagy hazugság, hogy Putyin harcol az Iszlám Állam ellen. Azt írják az orosz sajtóban, hogy Törökország a terrorsiták szövetségese, de arról nem írnak, hogy Putyin szövetségese Asszad, aki a hatalomhoz annyira ragaszkodott, hogy most 20 millió szírből 10 millió él.

Nem mintha Törökország nem szarna nagy ívben az Iszlám Államra, és nem dörzsölné a kezét örömében, ahogy a kurdok nyaka körül szorul a hurok.

És nem mintha a NATO-t bárki kérte volna, hogy Asszad ellenzékét támogassa.

Ha Szíriát békén hagyták volna 2011-ben, akkor vagy lett volna elegendő társadalmi támogatottsága az arab tavasznak, vagy nem. Így, hogy a CIA tolta az ellenzéket hátulról, Asszad is kapott a háta mögé támogatókat (Oroszország, Irán, Hezbollah). Ha ez nincs, és a küzdőtéren csak az ellenzék és csak Asszad támogatói vannak, néhány hónap alatt meghátrált volna valamelyik fél, és folytatódtak volna a szürke hétköznapok.

Ha a NATO kiszállna az ellenzék mögül, az ellenzék összeomolna, és véget érne a polgárháború.

Ha Oroszország és Irán kiszállna Asszad mögül, Asszad összeomolna, és véget érne a polgárháború.

Rég nem a szírek döntése, mi történjen. Miközben mindenki a szírekért van ott. A szírek meg már eljöttek onnan.

4. Putyin nem a magyarok barátja

Semmi köze ehhez a témához, de a héten újabb adag agyzsibbasztó kommenteket olvastam anélkül, hogy akartam volna, és ismét lefolyt az arcom a hülyeség fokától. Mikor hazafias hévvel védik magyar emberek Putyint, legszívesebben kiszabnám a routert a falból, a számítógépemet pedig kihajítanám az ablakon, hogy soha többet ne kelljen tudnom a magyar emlékezőtehetség siralmas helyzetéről. Íme a fiumei úti temető, József Attilával, Blaha Lujzával, Batthány Lajossal, Deák Ferenccel, Rubik Ernővel, Kandó Kálmánnal, Mednyánszkival egy földben fekvő megszálló orosz katonák vörös csillagos sírjaival. Vörös. Nem eufemisztikusan aranyszínűre festett, hanem vörös, úgy vörös, mint Szovjetunió, mint megszállás, mint '56 leverése, mint kínzókamrák, mint kifosztás, mint vissza nem fizetett tartozások. A sírkertet Putyin újíttatta fel, és ő is avatta fel, nem tudom hogyan lehet ezek után Putyint a "magyar nemzeti ellenállás" ikonjává emelni. Putyin magyar szemszögből egy tróger, nem több.

Nem a Közel-Keleten van gond, hanem nálunk. Az ukrán válság kirobbanásakor már világosan látszódott, hogy van egy nagyon fekete szelete a társadalomnak, de azóta annyi minden történt, hogy azt hihetnénk, a dermesztő sötétség, ami volt, átalakult. Most már látszik, nem átalakult, hanem összeadódott.

Az ukrán válság tetőfokán legalább három meghatározó narratívát olvashattunk. EU-párti, EU-szkeptikus és ruszki.

És most a párizsi merényletek kapcsán ismét ugyanúgy állnak a táborok. Az index-olvasó igyekszik nem bevándorlózni és muszlimozni, csak körültekintően retteg a loft-irodájában. A közmédia feltétlen hívei koccintanak a kanapén, mert úgy tudják, Orbánt jövő hétfőn császárrá koronázza az áruló Ferenc pápa Brüsszelben. Mindeközben az Alfahír követői fáklyát gyújtanak a Putyin-várók szentélyében, majd Russia Today videókra recskáznak.

Tehát ezen a nyáron unalmamban olvastam könyveket. Tudni kell, hogy idehaza nincs sok értelmes könyv, nagyjából minden tizedik ér valamit, de ezt csak azután tudom meg, miután kiolvastam. Több kellemes csalódás között volt a címben szereplő könyv (II. Vilmos császár: események és emberek az 1878-1918. évekből), ami tulajdonképpen bombaként robbant a kezemben. Kiderült belőle számomra, hogy minden tendenciózusság és átlátszó önmosdatás ellenére a fickónak igaza van: nem a németek akarták az első világháborút.

Hétvégi téma, és holnap hétfő jön, úgyhogy az időzítés nem a legmegfelelőbb, de így jött ki a lépés. Tegnap voltam 30 éves, és a várható dolgok között szerét ejtettük a társasággal egy cider kóstolásnak.

Henry Westons Vintage Cider, K cider, Olde English, Kopparberg Naked Apple, Hartl Apfelmost, Saját Almabor, Valami Nagyon Neves Breton Cidre, Bloomers Cider, Real Herefordshire Vintage Cider.

Próbálok összeszedett és lényegre törő lenni, úgyhogy csak felsorolásszerűen írom le a dolgokat.

1. Egy gyerekkori ismerősöm, aki azóta borász lett, úgy fogja fel a dolgokat, hogy ami nem szénsavas, az csak erjesztett almalé, nem cider. El tudom fogadni.

2. A francia cidRE ízre egészen más, nem igazán hasonlít az angol cidERhez, bár mindkettő szénsavas.

3. Az átlagos magyar ember által megismert Cider egy külön kategóriát jelent.

Ez utóbbi miatt írom ezt a posztot, mert ez az új felfedezésem. A bor készítése minden gyümölcs esetében ugyanaz, így ha egy mindfuckra vágyunk, elég belegondolnunk abba, hogy a bor helyett helyesebb lenne a szőlőbor kifejezés használata. Mi a különbség egy eperbor és egy szőlőbor készítése között? A kiinduló gyümölcs. Ennyi. A gyümölcscukorból készít alkoholt az élesztőgomba, pont.

Léteznek persze kihívások az egyes gyümölcsmustok erjesztésekor, de alapjáraton a kémiája ugyanaz  a gyümölcslevek erjedésének.

Ahogyan a szőlőlé és a bor íze tök más, úgy az almalé és az almabor, az eperlé és az eperbor íze is tök más.

Az almabor íze első kortyra rothadt alma ízű, de második kortyra már sokkal jobban feltárja magát a dolog. Almabort kóstolva az ember almalé ízre vágyik, ami egy téves kiindulópont. De makacsul tartja magát ez a prekoncepció, és ezt meglovagolva a gyárak nagy sikerrel gyártják a "Ciderekeket". Cidernek nevezem innentől fogva azokat az alkoholos italokat, amik almalé ízűek. A dolog nagyon bonyolult, mert az almalé ízű ciderek között is akad, ami némileg almabor ízű (K cider), de le lehet leplezni ezeket.

A különbség lényege az eljárásban csíphető nyakon. Mikor lepréselem az almát, nagyon finom almalevet kapok. Ha ezt az ízt meg akarom őrizni, akkor fel kell vennem a harcot a természettel. A természet ugyanis az, hogy az almán lévő természetesen jelen lévő élesztőgombák elkezdik a gyümölcscukrot alkohollá alakítani. A szintén jelen lévő baktériumok pedig oxigén felhasználásával az alkohol molekulákat ecet molekulákká alakítják tovább. Ha az oxigént elzárjuk a létől, akkor megakadályozzuk az ecet kialakulását.

Ha fel akarjuk venni a harcot a természettel, ha nem akarjuk, hogy a gyümölcslé erjedni, aztán ecetesedni kezdjen, akkor ki kell nyírni az élesztőgombákat és a baktériumokat. Louis Pasteur-nek köszönhetően ezt ma már könnyedén elvégezhetjük 66 Celsius fok fölé történő melegítéssel. Így készül az almalé. Ezt az állapotot úgy őrizhetjük meg, ha gondosan lezárjuk a levet, esetleg még tartósító szert (baktérium ölő szert) is teszünk hozzá. Ekkor kapunk évekig kitartó almalé ízt.

Tehát azok az almaborok, amik almalé ízűek, természetellenes módon készültek. Mivel a legtöbb angol cider ilyen ízű, ezért tennék különbséget cider és almabor között. Eredetileg az angol cider is csak a természetes erjedés folytán készült, így ott kint nagy bajban vannak, hogy mit hogyan nevezzenek. Ők a hagyományos cidert, aminek nincs almalé íze, Craft Cidernek, kézműves Cidernek nevezik, így oldották meg.

A Craft Cider íze tehát nem almalé, hanem rothadt alma ízű elsőre, és készítési eljárástól függően szénsavas, vagy szénsav mentes.

A rothadt alma íz persze csak viszonylagos: amint az ember közelebb hajol a témához, a furcsa ízt megszereti, és már csak az ezen belüli árnyalatok élvezetét érzi. Az almaborász teljesítményét nem az méri, hogy mennyire sikerült eltávolítani azt a furcsa ízt, hanem hogy az a furcsa íz mennyire kellemes, és mennyire kellemetlen.

Ittam tegnap egy 10 eurós cidert, ami osztrák és magyar fogalmak szerint a legpuritánabb almabor volt. Tehát sima erjesztett almalé, szénsav nélkül. Nagyon tanulságos volt, mert majdnem olyan ízű volt, mint az én almaborom (a legkevesebb beavatkozást kapta meg), és majdnem olyan ízű volt, mint az osztrák Apfelmost, és mégis ez volt a legdrágább.

Egy gyors gyorstalpaló: szénsav úgy kerül a kézműves Ciderbe, hogy miután a gyümölcscukor átalakul alkohollá, tesznek hozzá még erjesztetlen almalevet, vagy csak simán cukrot. A cukorból alkohollá válás során szénsav keletkezik. Kohlensaure, ahogy a sógorék mondják. Tehát az első szénsavas ciderek úgy keletkeztek, hogy mielőtt minden cukortartalomból alkohol erjedt volna, bepalackozták a levet. Az erjedés a palackban folytatódott, de a szén-dioxid nem tudott távozni a lezárt palack miatt, ezért a lében maradt.

Mi a különbség?

Nagyon egyszerű különbséget tenni a mesterséges cider és az almabor között. Először is, ha a fent leírt eljárással kerül szénsav az almaborba, akkor annak nyoma van. Még egyszer: az erjedés a lezárt palackban folytatódik, de a szénsav már nem távozik a zár miatt. Az erjedés viszont csodálatos módon zajlik: az erjedésben részt vevő élesztőgombák dolguk végeztével kimúlnak,és a tetemük leülepszik a lé aljára. Az esztétikummal nem sokat törődő almászok ezzel az üledékkel nem foglalkoznak, a kézműves sörfőzőkhöz hasonlóan. Átfejtéssel, szűréssel és (makacs zavarosság esetén) zselatinnal persze elérhető a kristálytiszta, ám aromaszegény ital. Ha tehát kristálytiszta az üvegben lévő cider, meg kell kóstolni, hogy aromaszegény-e, vagy erőteljes ízű. Ha erőteljes ízű, és tényleg semmi üledék nem volt a palackban, mégis szénsavas volt a lé, akkor mesterséges ciderrel van dolgunk.

A másik dolog a kén. A kén-érzékenységnek köszönhetően az EU-ban fel kell tüntetni a termékeken, ha kéntartalmúak. A kén egy tartósítószer: kinyírja az élő organizmusokat a borban. Főleg azokat a baktériumokat üldözik vele, amik a romlott mellékízt okozzák. A romlott mellékízt előidéző baktériumok egy bizonyos alkohol szintet már nem bírnak ki, így a megfelelően cukros alma leve négy-öt nap alatt kiirtja magából az ilyesmit. Egyes nézetek szerint a kellően savas almalé is kinyírja az ilyesmit.

Mi a kellően savas almalé? Az összes. Egy magyar almalé átlagos savassága 3,2 PH. A víz PH-ja 8, azaz semleges. És ezért, mikor a már lepréselt almatörmeléket vízbe áztatják, és a vizet kipréselik, a lé PH-ja nem 3,2 körüli, hanem 4-5-6. A cukortartalma pedig csak töredéke az eredetileg kipréselt almalének. Almaíze viszont rendesen van. Miért ne használnák fel akkor? Ha van 100 kiló almám, annak a piaci értéke 25.000 forint. Az ebből nyert almalé mennyisége kb. 60 liter. Piaci értéke ezáltal szintén 25.000 forint, tehát 417 forint literenként. Persze aki gyümölcslevet, vagy cidert készít, nyilván van saját almáskertje így ezt az összeget nem kell kifizetnie, ez egy elméleti érték. De mutatja a dilemmát: ki venné meg ilyen drágán az almalevet? Kevesen. 100 kiló almából 60 liter lé nyerhető, de mi lenne, ha az almatörmeléket vízbe áztatnánk, és újra lepréselnénk? Akkor 100 kiló almából sokkal több litert lé nyerhető ki. Tehát mikor almát préselnek, nemcsak az elsődleges almalében gondolkoznak, hanem a másod- és harmadlagos levekben is.

Ezek a levek viszont nem elég savasak és nem elég cukrosak, és nem tartalmaznak elég táplálékot az erjesztőgombáknak. Így ezekbe tesznek cukrot, tápsót és ként. Leegyszerűsítve tehát ha egy cider címkéjén azt látjuk, hogy összetevője kén, esetleg egyenesen az is ott áll, hogy almalé koncentrátum, akkor biztosak lehetünk abban, hogy nem teljesen "korrekt" áruval van dolgunk. (Korrekt = érintetlen szűzi minőség)

Mivel az érintetlen szűzi minőségnél kellemesebb íze lehet a kezelt leveknek, tökéletesen ízlés kérdése, hogy mit nevezünk finom almabornak. De fontosnak tartottam leírni az íz és a megjelenés hátterét.

Jómagam az érintetlen szűzi minőségű almaborokra koncentrálok, és ezen belül keresem a kellemes íz előállításának titkát. A fő csapásirány az élesztőgomba, az almafajta és a termővidék kérdése, de ez már egy másik történet.

Nyilván az én érintetlen szűzi minőségű almaborom almaecetem (nem vagyok adócsaló) élvonalbeli, és nem azért, mert annyira tehetséges lennék, hanem mert egyáltalán nem nyúltam hozzá. A természet tehette azt, amit a 10 eurós pincészet pincéjében tehetett. Csak biztosítottam az erjedés feltételeit, és kiküszöböltem (nem vagyok adócsaló) az ecetesedés feltételeit. Ez a legkisebb beavatkozás elve, ez vezet el a kommersz ízeket keresők csalódásához, és a kommersz ízekhez nem ragaszkodók öröméhez. Tényleg őszintén írom ezt, ugyanis semmi érdekem nem fűződik ennek hangoztatásához. Már csak azért sem, mert tegnap a legrosszabb ciernek kikiáltot a 10 eurós cider lett, ami annyira origiánál, hogy egy angol bácsi csinálja nagy egyszerűségben Herefordshire-ben, és ez a brand sarkköve, hogy totál kézműves termékről van szó. Élesen elválik egymástól a kommersz cider és a kézműves almabor.

Ennyire belemélyedve a témába már zavarja az embert, ha a cider, ami eredetileg egy nagyon egészséges és a maga módján finom valami, tévesen úgy kerül a magyar köztudatba, mint egy almalé ízű szénsavas alkoholos ital. Érdemes megkülönböztetni a szénsavmentes almabort, a szénsavas almabort és a kommersz cidert. Ennyi volna jó.